sexta-feira, 15 de maio de 2009

Diamante Negro




Quem olha para as trufas não imagina que essa massa arredondada de consistência dura é uma iguaria para poucos. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como elas crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. Seu cultivo é uma verdadeira caça ao tesouro feita por meio de cães e até porcos.Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidos naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25 cm abaixo da terra servem de “tempero” para pratos requintados.Lamberto Percussi e a irmã, chef Silvia Percussi, que promovem festivais de trufas todos os anos no restaurante da família de mesmo nome chegam a importar cinco quilos para o evento, ao custo de dois mil euros, ou cinco mil reais, o quilo.
“Elas são usadas em massas e risotos. Já os ovos e as batatas são ingredientes que mais acentuam o aroma e sabor da trufa. No festival preparamos Fettuccine fresco com trufa, Ovo mexido com trufa e Risoto com trufa”, explica.Durante o evento, os comensais escolhiam a quantidade de trufa ralada em cada prato. Conforme a chef, quatro a cinco gramas por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante.TrufadosEm empórios e até supermercados, há opções para quem quiser experimentar uma mostra do sabor das trufas. Produtos trufados, como, azeites, manteigas, pastas e queijos custam bem menos que as trufas. “A pasta, por exemplo, pode ser diluída nos molhos”.

Você sabe o que é Caviar ?

A iguaria nada mais é do que ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes. Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro. O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada. E a variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, além de ser uma das “mais baratas”. O caviar vendido em latas é resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova. Já pasteurizado é comercializado em vidros nos locais onde não há refrigeração.