Alho Negro

Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias (tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração) e tornou-se macio, adocicado e escuro.
Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008, quando Scott Kim trouxe da Coréia um experiente produtor da iguaria. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo.
Tanto fuzuê em torno do ingrediente tem razão de ser. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa, fundo defumado e consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas. Foi, aliás, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro provado lá que fez o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, em outubro de 2009, uma receita com o alho: bacalhau com lascas de alho negro. Na época, ele precisava importar da Black Garlic Inc., pois não havia nenhum produtor brasileiro.
Mas isso mudou graças ao vício de outro chef, Carlos Bertolazzi, e a curiosidade da administradora Marisa Ono. Os dois se conheceram em 2007 através de uma comunidade de gastronomia no Twitter - Carlos havia trabalhado na cozinha do El Bulli e, entre outras coisas, selecionava as melhores cabeças de alho negro. Aquelas que não serviam, ele comia. Quando voltou ao Brasil, comentou sobre o ingrediente com Marisa, que, curiosa, foi pesquisar a maneira correta de produzi-lo. O tempo se passou, nunca mais falaram no assunto.Em janeiro de 2009, Carlos recebeu pelo correio um envelope contendo seis cabeças de alho negro: Marisa havia construído uma estufa em seu sítio, em Ibiúna, e obtido um produto da mesma qualidade do americano. Hoje, Marisa tem capacidade para produzir 50 quilos de alho por mês e vende para pessoas físicas e restaurantes a R$ 100 o quilo. Ela também aceita encomendas, que podem ser feitas através do email marisaono@gmail.com.

Churrasco Grego, NÃO !! KEBAB

Para começar, é bom esclarecer: o kebab, segundo sua história mais conhecida, não nasceu na terra de Sócrates e Platão. Remete aos sangrentos campos de batalha dos soldados turcos durante o Império Otomano, que teve inicio no século 16. Eles usavam suas espadas para grelhar pequenos pedaços de carne, quanto menores estes fossem, menos tempo e fogo seriam necessários para assá-los. Por certa semelhança no preparo, ele seja confundido por aqui com os nacosde carne empilhados que, há décadas, giram no espeto e vão parar no pão francês, movimento trazido para o Brasil, aí sim, pelos gregos. Feito no espeto, espetinho, na espada ou na grelha, o fato é que o kebab ganhou status gourmet e virou coqueluche, com vários templos distinados exclusivamente a louva-lo. A carne assada enrolada no pão fino e temperada com especiarias está incorporada aos hábitos alimentares do dia a dia, a ponto de tornar-se indissociável das grandes cidades da França, Bélgica e, principalmente, Alemanha. O preço baixo o sabor acentuado e a praticidade de comner rápido em meio a agitação cotidiana provavelmente são a razão de seu sucesso. Em alguns países, o kebab é mais forte que o hambúrguer. Na página principal no blog coloquei uma receita de kebab, espero que gostem

Flor de Sal

A chamada ‘flor de sal’ ainda não é tão popular no Brasil quanto o sal de cozinha do dia-a-dia, e talvez nunca venha a ser. Mas é uma iguaria que merece ser descoberta e mais apreciada: um tempero tão fino quanto o nome sugere, é a parte mais nobre extraída do sal. Trata-se da primeira camada, a mais fina, que fica cristalizada na superfície das salinas depois que se forma o sal. Nasce como espuma e é coletada com a mão, de tão delicada. Os alquimistas da boa mesa estão começando a recomendar o ingrediente, enquanto os gourmets mais antenados já incrementam seus saleiros com o condimento especial. Qualquer prato renova seu sabor com a flor de sal.
‘Flor’ brasileiraO chefe francês François Schmitt é um entusiasta da flor salgada na cidade. “É um tempero delicado, daqueles usados para se finalizar um prato e dar um acabamento especial. A flor de sal não serve para pôr na água e fazer macarrão ou arroz. A função é outra”, explica. Segundo ele, já é um tipo de produto que tem um mercado bom no sul e sudeste do Brasil. No exterior, toda região salineira produz as suas flores de sal, com um bom mercado consumidor. “Quem saboreia um produto temperado pela flor, e depois pelo sal comum, sente logo a diferença”, ressalta. François, no entanto, faz apenas uma ressalva quanto a produção da flor de sal: ele faz questão que o produto seja puro, sem o uso do iodo. “Infelizmente, parece ser uma medida obrigatória para o comércio no Brasil O iodo tira muito da pureza da flor de sal”, afirma. Ele conta que prefere o método de produção totalmente artesanal, e quando deseja fazer algo com a flor de sal, apenas encomenda junto a salineiros experientes, em Macau. Quando o assunto é o uso do dito tempero na cozinha, François recomenda para comidas delicadas. “Peixes grelhados e folhas de saladas podem se dar bem com esse sal. O sabor é muito bom”, atesta. A Magazzino Delicatessen trabalha há um bom tempo com a flor de sal em suas prateleiras. O produto vem do interior de São Paulo, nas opções ‘natural’(peneirado e iodado) ou temperado com funghi. “É realmente um produto muito pouco conhecido por aqui, infelizmente. A saída é pouca”, diz a proprietária Verônica Chianca. A gourmet e empresária lamenta o fato, pois ela mesma usa a flor de sal em casa - e adora. “O sabor é delicioso. Fica ótimo em saladas, em algumas massas como a ‘foccacia’, e mesmo saboreado cru, sem nada. É um sal que não agride a boca. Muita gente consome dessa forma”, explica. Os preços na loja variam de 4,50 a 22 reais. Quem já conhece, recomenda.

Diamante Negro

Quem olha para as trufas não imagina que essa massa arredondada de consistência dura é uma iguaria para poucos. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como elas crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. Seu cultivo é uma verdadeira caça ao tesouro feita por meio de cães e até porcos.Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidos naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25 cm abaixo da terra servem de “tempero” para pratos requintados.Lamberto Percussi e a irmã, chef Silvia Percussi, que promovem festivais de trufas todos os anos no restaurante da família de mesmo nome chegam a importar cinco quilos para o evento, ao custo de dois mil euros, ou cinco mil reais, o quilo.

“Elas são usadas em massas e risotos. Já os ovos e as batatas são ingredientes que mais acentuam o aroma e sabor da trufa. No festival preparamos Fettuccine fresco com trufa, Ovo mexido com trufa e Risoto com trufa”, explica.Durante o evento, os comensais escolhiam a quantidade de trufa ralada em cada prato. Conforme a chef, quatro a cinco gramas por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante.TrufadosEm empórios e até supermercados, há opções para quem quiser experimentar uma mostra do sabor das trufas. Produtos trufados, como, azeites, manteigas, pastas e queijos custam bem menos que as trufas. “A pasta, por exemplo, pode ser diluída nos molhos”.

Você sabe o que é Caviar ?

A iguaria nada mais é do que ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes. Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro. O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada. E a variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, além de ser uma das “mais baratas”. O caviar vendido em latas é resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova. Já pasteurizado é comercializado em vidros nos locais onde não há refrigeração.

Restaurante em Casa

Preparar um jantar de primeira em sua casa é uma tarefa simples para quem entende do assunto. Fuja do frango queimado e conheça o trabalho dos Personal Chefs

Reunir amigos em casa para um jantar e não se preocupar com a panela queimando no fogão, enquanto você faz sala para os convidados, parece inevitável. Aliás, você já deve ter passado por essa situação. Mas reproduzir em casa aquele prato incrementado do restaurante (mesmo sem saber fritar um ovo), se tornou algo muito mais viável no seu dia-a-dia. Agradeça aos Personal Chefs, os treinadores gastronômicos que após ganharem fama na Europa, vêm fazendo sucesso entre os ignorantes culinários brasileiros. À la carte Descobrir o gosto de cada pessoa, criar pratos, carregar panelas e ingredientes. A rotina de um Personal Chef não é das mais fáceis. Na hora do aperto, recorrer aos profissionais da cozinha para pequenos encontros se tornou uma solução prática, já que é difícil encontrar bufês que ofereçam eventos para um número reduzido de pessoas. Sem muita dificuldade, esses especialistas conseguem transformar sua cozinha, de uma hora para outra, em um restaurante dos bons. De acordo com a personal Luiza Zaidan, a razão da procura pelo serviço resume-se a uma questão de conveniência, para aqueles que preferem ficar longe das filas e do movimento dos restaurantes quando decidem realizar um evento. "O aspecto principal do nosso trabalho é deixar o anfitrião à vontade, para que possa se preocupar mais com seus convidados, sem precisar pensar ficar pensando em algo referente à cozinha". Anotando o pedidoConhecer e conversar com os clientes é outro aspecto fundamental. O objetivo é descobrir os gostos de cada um, para tudo sair impecável na hora de servir o menu. "Na maioria das vezes, eu visito o local previamente, para ver como eu posso montar a estrutura no dia, conferir os materiais, o tamanho da cozinha e o espaço que irão me disponibilizar. Assim posso levar algumas coisas semi-prontas",

A maioria do público que solicita o serviço costumam ser donas-de-casa, durante eventos realizados em seus lares, como batizados, jantares para chefes, aniversários, casamentos e outras datas especiais. "Como fazemos um serviço totalmente personalizado, acho que isso é um atrativo a mais, já que hoje em dia, as pessoas buscam o que a inovação e principalmente exclusividade", completa a chef. Para cada ocasiãoO menu especial é elaborado de acordo com o paladar do contratante. É a partir da ocasião, (almoço, um jantar), da quantidade de pessoas e do grau de formalidade, que é traçado o perfil da festa, incluindo até a decoração do espaço, sugestões de aperitivos, tira-gostos e o modo mais apropriado de servi-los. Em menus de almoço, o cliente pode optar por pratos mais pesados, como um bobó de camarão, por exemplo. Para o jantar, ou em épocas quentes do ano, são oferecidas opções de pratos leves, como saladas, carpaccio, salmão, ou risotos. Aprenda a fazerMas às vezes, em vez de dar o peixe ao homem, é melhor ensiná-lo a pescar. É o caso de Patrícia Abbondanza, que em vez de servir refeições, oferece seus serviços de chef em aulas de culinária à domicílio, aos donos da casa ou suas cozinheiras. Durante suas sessões, ela ajuda a elaborar receitas especiais para festas, até refeições triviais, sempre com um toque inovador.

Para acertar no tempero, antes do início do curso é realizada uma entrevista com o cliente em sua residência, para descobrir suas preferências. A partir desse levantamento, são elaboradas as aulas, de modo que os pratos aprendidos satisfaçam a todos da casa. "A conotação do curso é de aprendizado mesmo, não de montarmos tudo. Ensinamos inclusive a melhor maneira de guardar os alimentos na geladeira e armários", afirma Patrícia. Pagando a contaNo caso de contratar um Personal Chef para um evento, os valores variam muito do tipo de prato escolhido e ficam entre R$65,00 a R$ 90,00 por pessoa, incluindo bebidas não alcoólicas. Quem preferir explorar mais a fundo no seu conhecimento gastronômico, precisa desembolsar mais um pouco. As aulas de Patrícia, por exemplo, saem por R$ 480,00, cada uma com quatro horas de duração. Segundo a chef, para não fazer feio nas panelas, o ideal é um mínimo de cinco sessões. E aí? Vai continuar pedindo pizza para seus convidados?

OSTRAS - Uma pérola de Alimento !

Uma refinada iguaria marinha que reúne qualificativos sem concorrente, ao contrário de seus ‘primos’ crustáceos, um molusco, denominado ostra, jamais foi devidamente valorizada no cardápio do brasileiro. Olhado com desconfiança, em sua aparência nua e gelatinosa, e ainda temido pelas severas intoxicações que pode causar ao comensal que não atentar à sua procedência, a desprezada ostra padece dos mais inóspitos preconceitos. E por fatores culturais, por desconhecimento e mais a escassa familiaridade, imposta pelas distâncias geográficas de suas áreas de origem, o alimento que poderia até ser uma solução para a má nutrição e fome no mundo, acaba ganhando status de iguaria exótica e de consumo excepcional. Seus apreciadores, nas grandes capitais do País, têm que buscar os restaurantes mais refinados se quiserem se deleitar com porções confiáveis, porém modestas, desembolsando em contrapartida, quantias nem tão módicas assim... Questões de frete e das distâncias no transporte, alegam fornecedores e distribuidores.Em termos nutritivos, poucos alimentos se comparam a ostra. Riquíssima em proteínas, vitaminas e minerais, ela possui doses notáveis de zinco, ferro, magnésio, cálcio e muita vitamina A, entre outras. HÁ alguns anos atrás, quando as primeiras fazendas de cultivo de ostras, no litoral de Cananéia, SP, e especialmente em Santa Catarina (águas frias onde a principal espécie cultivável, Cassostrea Gigas, ou ostra do Pacífico, se deu melhor), se preparavam para obter sementes e maximizar uma produção sob controle, eu estava realizando uma vasta pesquisa para uma publicação especializa, quando, entre outras descobertas, deparei com a incrível informação, em algum estudo de biologia marinha, que cada animalzinho daquele, se degustado in natura, ou seja, cru, equivaleria, em termos nutricionais, a algo como tomar 9 copos de leite – por cada concha!..
E mais: ostras não apresentam um mínimo de gordura e muito menos do temido colesterol. Sendo assim, não engordam!... Pode-se comer a dúzia inteira que não passará de umas 100 calorias. E o alarde de suas propriedades afrodisíacas, pode ser justificado pela admirável quantidade de zinco e de um raro aminoácido que, provaram recentes pesquisas, consegue elevar o nível dos hormônios sexuais, principalmente a testosterona.Preparo e manuseioOutro absurdo que ronda pelo folclore da sapiência nacional é que “ostra não tem gosto de nada e deve ser engolida rapidamente sem mastigar”. Como? Se aquilo é igual degustar num bocadinho, o mar inteiro!... Podem e devem ser mastigadas.
Ostras podem ser apreciadas assim que forem abertas, espremendo no máximo suco de limão, ou algum molho frio, bem temperado, do tipo coquetel. Pelo menos assim determinam os puristas – no que têm razões de sobra. Os ingleses e irlandeses (sim eles apreciam muito as ostras, e isso desde o tempo da dominação do Império Romano), costumam adicionar um pouco de manteiga e sal e engolir o molusco, assim cru e vivo. Mas as cozinhas do mundo também já se dedicaram a inventar receitas das mais elaboradas com esse molusco: ostras defumadas, cozidas ao vapor, aferventadas, assadas, fritas, gratinadas, entre outras.
Ao contrário do que pensa a maioria, a ostra sobrevive por um longo período, se devidamente bem acondicionada, em suas conchas fechadas – aliás, a concha rigorosamente fechada significa que ela está bem viva, comme il faut. Ostras, uma vez retiradas do mar e devidamente higienizadas, costumam durar por cinco dias, até uma semana, asseguram os conhecedores. Devem ser mantidas refrigeradas, sob baixa temperatura, em sua umidade própria, especialmente se o objetivo for saborear a iguaria in natura. Não podem ser congeladas; também não se deve guardá-las em água gelada, pois morrem mais rápido assim – abrem e perdem seu sumo. Abrir: só no momento do consumo.
Quanto mais frescas, tanto melhor no sentido de aproveitar todas suas características nutritivas, de vivacidade e sabores; afinal estamos diante de um prato que costuma ser avaliado quase com a mesma complexidade de um vinho, devido a variedade de sabores e consistências sutis, de acordo com a região e águas onde foi colhida ou produzida: algumas são mais salgadas, ou mais doces, ou mineralizadas e até frutadas! Portanto, também nada de passar a preciosidade sob a água da torneira, ao abrir – retiraria todo o sumo próprio, onde reside a essência e delícias do alimento. Ostra, afinal, é como um vidrinho que contivesse a essência dos oceanos.
Abrir a dita cuja requer um instrumento específico, um tipo de faca, quase uma espátula, curta, pontuda e com um apoio. Requer também prática e paciência. Esse animal marinho se protege selando os dois lados da concha com um músculo, que se posiciona numa das extremidades da casca: é ali que deve ser introduzida a ponta da faca, então forçar delicadamente até romper o músculo e ela começar a se abrir. Simples, não? Se não funcionar, um recurso, para quem for aplicar alguma receita culinária em seguida, é levar as conchas fechadas ao vapor – abrem todas sozinha, e pronto, só que desperdiçando boa parte dos nutrientes.Paladares refinados e internacionaisNo mundo todo, um prato de ostras costuma ser iguaria relativamente cara e luxuosa – especialmente se atravessar longas distâncias, de sua origem até os centros consumidores, em condições de transporte climatizado. É o caso de cidades como São Paulo e Brasília, considerados os maiores mercados para os grandes produtores de ostras de Santa Catarina – estado que domina 90% da produção brasileira, produção que há cerca de 15 anos vem investindo na criação controlada e não mais na coleta espontânea.New York é famosa pelos oyster-bars, onde balcões de gelo moído compõem um glamuroso leito para acomodar meias conchas e suas soberbas ostras, das melhores procedências do mundo. Ali, o champagne rola solto! - naturalmente é a bebida que mais se distingue na companhia de algumas dúzias de moluscos frescos e carnudos. Já os irlandeses de Galway, realizam pontualmente em setembro o Galway Oyster Festivals, quando se reúnem para abrir milhares de ostras nativas, que são saboreadas imediatamente, acompanhadas de pits e pits da cerveja Guinness.
E pensar que ostras cruas já foi um prato barato e popular, muito comum entre as populações mais pobres de áreas costeiras, como as do Reino Unido, na Europa, e da Califórnia e do Maine nos EUA. Entre espanhóis da Catalunha e da Andaluzia, elas sempre foram bastante apreciadas – cruas, obviamente. Os italianos, desde a antiga Roma (que então importavam as melhores da Bretanha no Mar do Norte), costumam servi-las in natura. Curiosa e inversamente, os inventores do sushi e do sashemi de peixe cru, os japoneses, também adoram as ostras – porém só se estiverem bem cozidas...
Mas foram os franceses quem melhor caracterizaram e sofisticaram o seu consumo. O ‘bar de ostras’ é uma invenção do Mediterrâneo Provençal, que Paris não tardou a adotar. Aliás, no Iluminismo, os cortesãos daquele país viriam a celebrar ‘la vie en rose’ da alta gastronomia, sistematicamente ao lado de uma baixela cheia de gelo e ostras fresca, engolidas ao sabor de muitas taças de champagne, ou um Chablis. Uma das telas em que o repasto foi imortalizado, chama-se “O Almoço de Ostras”, pintado por Jean-François de Troy, no séc. XVIII (a cena reúne senhores da nobreza ao redor de uma mesa, em salão de castelo estilo greco-romano, todos já bem à vontade).
Personagens ilustrados, como Richelieu, Montesquieu e principalmente Voltaire, foram amantes entusiasmados dos novos sabores, mais delicados e voláteis, como os dos moluscos – há registros que o célebre pensador era capaz de se considerar satisfeito com algo perto de 25 dúzias por vez!... Um cortesão francês, então exilado em Londres, um certo Conde de Saint-Évremond, escreveu em 1705: “Em matéria de gosto, as ostras – especialmente as de Colchester – haviam conseguido superar toda alada criatura, toda veação, as carnes negras e os guisados. Ostras, vencestes! Só as trufas serão tão apreciadas”.Competência catarinenseAtingindo a produção de 3 milhões de dúzias ao ano, Florianópolis, Santa Catarina, é espécie de Meca das ostras de criação. A ostricultura é atividade recente no País, tendo início a cerca de 15 anos atrás, como forma de alcançar não só uma alta produtividade, mas principalmente de garantir a qualidade sanitária do produto. Como se sabe, é ai que mora o perigo, pois os moluscos chegam a filtrar milhares de litros de água por dia, e dessas águas depende a contaminação ou pureza do produto. Quem já não ouviu falar de alguém que ingeriu meia dúzia de ostras, dessas servidas em barraquinhas de praia, e colhidas em qualquer canto poluído da costa brasileira, e quase morreu de intoxicação? Pois, ostras, muito mais que o período da validade, correm o risco de acumular as mais incríveis toxinas, em razão do grau de poluição da água em que se desenvolveram.Nas baias especializadas ao longo de Florianópolis não existe esse perigo. Num projeto em comum com a Universidade Federal de Santa Catarina e a Secretaria Especial da Aqüicultura e Pesca do Governo Federal, e mais os cerca de 160 maricultores de ostras e mexilhões registrados naquele Estado, está sendo implantado um programa de registro e certificação de qualidade daqueles produtos ali cultivados. Ostras que ganharam o selo de garantia de rigor sanitário, em todo o processo (da inseminação, crescimento, à colheita, embalagem e transporte), ostras com “Sif”, ainda são poucas.
É o caso da Fazenda Marinha Ostravagante, do empresário Paulo Constantino, um paulistano que se mudou em 1996 para as costas límpidas de Ribeirão da Ilha, vizinha a Florianópolis, sendo um dos pioneiros na atividade. As cerca de 12 mil dúzias de ostras obtidas mensalmente, nos dois hectares de mar pertencentes a Fazenda Ostravagante, ostentam o SIF e são direcionadas aos principais centros consumidores, viajando por avião, ou via terrestre, em frota própria de veículos climatizados – devidamente beneficiadas, limpas, livres de cracas e passadas em água com cloro, embaladas em caixa de isopor. Cultivadas a partir de sementes fornecidas por laboratórios da UFSC, as ostras, da espécie Crassostrea Gigas, passam por vários processos até estarem maduras para colheita, explica o maricultor Paulo Constantino. As sementes começam a se desenvolver numa espécie de casulo, o berçário, que é deixado no mar por 3 semanas; depois são transferidas para bandejas, onde permanecem crescendo por mais um mês e meio; daí serão colocadas em ‘lanternas’, os cestos, até crescerem por mais 2 ou quatro meses e só então estarão prontas para a colheita. São comercializadas em 3 tamanhos: ostra baby, média e máster – de 7cm a 11cm, levando de 8 a 12 meses para atingir essas medidas. “As mais procuradas são as baby e médias”, afirma Alexandre Zampieri, representante da Ostravagante para o mercado paulistano, ele também com muita experiência no ramo, pois se formou com o pioneiro ostricultor de São Paulo, um francês radicado em Cananéia, o célebre Jacques, do criatório Jacostra – que se especializou na espécie nativa, a Gigas Brasiliana.
Com tamanha desenvoltura e produção altamente qualificada, o público brasileiro parece continuar indiferente à excepcional oferta atual de ostras, se queixam os produtores catarinenses em relação a um mercado insipiente. E alguns, como a Ostravagante, já se preparam para a alternativa do mercado externo, informa Paulo Constantino. Pedagogia alimentarSendo o maior produtor do molusco no País, Santa Catarina acaba de dar um exemplo louvável, com a iniciativa de instituir as ostras como parte do cardápio de merendas escolares em suas escolas públicas. Com tamanha qualidade nutricional, e graças a alta produção local, nada mais inteligente do que adotar a ostra na dieta popular – e o melhor caminho é mesmo o da ‘educação do paladar’. E parece que as crianças, diante da nova merenda escolar nas escolas municipais de Florianópolis, aprovaram de imediato a novidade (as ostras são servidas cozidas, misturada em risotos ou omeletes, bem entendido). Um bom começo, sem dúvida, provando que iniciativas administrativas como esta, podem levar a um salto na qualidade de vida de populações menos esclarecidas.
Para o consumidor adulto que ainda tenha alguma reticência em relação ao assunto, é tempo de mudar os conceitos. Ostras, além de dar um show como dieta altamente nutritiva, sempre mantêm aquela aura de noblesse gourmand...Além de hotéis e alguns restaurantes de primeira linha a oferecer o produto, o brasileiro dificilmente costuma adquirir dúzias de ostra para deixar em sua geladeira de casa. À parte o desconforto e falta de habilidade para abrir as conchas, uma chance de mudar seus (pré)conceitos sobre o assunto, seria pensar em uma festa ou recepção à base de ostras in natura – e tudo regado a um bom espumante seco ou champagne!
Em São Paulo, o representante Alexandre Zampieri fornece in loco o produto catarinense, sempre fresquíssimo, também cuida dos possíveis molhos de acompanhamento e ainda da produção ornamental (tudo servido em barcas de gelo moído). E ainda providencia um especialista em destrinchar conchas herméticas... Um luxo! – que não engorda, não dá trabalho, faz um bem tremendo e ainda sai pela casa dos R$ 16,00 a dúzia (nov 2008), dependendo do tamanho da ‘estrela’ da festa... É como se sentir em Paris, no auge da bèlle-époquè!RestaurantesAlguns dos mais graduados restaurantes de São Paulo costumam trabalhar com ostras, tendo o cuidado de adotar exclusivamente fornecimento de produto proveniente de criatórios e acima de qualquer suspeita, entregue pontualmente dia sim, dia não, lá da ilha catarinense. O prato costuma ser servido como entrada, in natura, variando apenas a composição dos molhos, além do indefectível limão.É o caso do tradicional reduto de frutos do mar, o restaurante Rufinos, que surgiu no balneário do Guarujá, e se tornou uma verdadeira lenda no tema de pescados, abrindo duas outras casas em São Paulo. Os proprietários, de origem espanhola, não poderiam deixar fora do cardápio a iguaria, que também costuma ser servida no bar da casa, como aperitivo para os drinques, como informa Juan Carmona, um dos donos.O restaurante Amadeus, outro paulistano e tradicional especialista em sofisticada cozinha marinha, chegou ao requinte de providenciar um criatório próprio de mariscos e ostras, e uma fazenda marinha, na baía dos Golfinhos, em Floripa, para isso recorrendo a especialistas da Universidade de Oceanografia de Santa Catarina. O restaurante exibe um monumental balcão de ostras e outros petiscos marinhos, fresquíssimos, de produção própria, mas onde também pode ser encontrada a outra espécie, a Carassostéa Brasiliense, endereçada aos aficionados em seu paladar diferente, informa a chef Bella Masano, filha dos proprietários, Ana Maria e Tadeu Masano. “Servimos a ostra ao natural, mas eventualmente e a pedidos posso preparar um prato à francesa, gratinado no forno, cobrindo com molho ao borgignone, que leva manteiga, alho e salsa picados”, explica a chef de cuisine do Amadeus.Receitas que já se tornaram famosas em São Paulo, especialmente entre aqueles que têm alguma resistência em relação ao molusco cru, são as assinadas pelo francês Alain Uzan, chef radicado em no País há nove anos e atualmente mostrando sua especialidade no alinhado restaurante Félix Bistrot, na Granja Viana, nos arredores da capital. “Um clássico é a Ostra de Nantes au Gratin”, apresenta o chef francês, explicando que criou esse prato a partir de um molho célebre na região de Nantes, uma espécie de souce Bernaise, que leva apenas echalot (cebolinha roxa) e manteiga. Quem comeu das ostras assim preparadas pelo Alain, tenho certeza, não esquece jamais, mesmo sendo fã irredutível das naturais e ao vivo... Para completar, Alain acaba de lançar dois novos pratos que utilizam ostras (sempre cozidas): a Rockfeller, também ao forno, levando uma porção de ingredientes ricos e saborosos, numa espécie de coquille fartamente recheada; e Filé Mignon ao Molho de Ostras – uma adaptação de receita australiana que combina molhos temperados com brandies e licor de cherry, espinafre e cogumelos.Mas em caso de não tolerar nem mesmo a aparência da inocente ostra, a sugestão fica com o restaurante Eñe, representante da ousada cozinha contemporânea catalã, que prima pelo conceito gastronômico diferenciado, e que os irmãos gêmeos, Sergio e Javier Torres Martinez, trouxeram no ano passado para a metrópole paulistana. A gastronomia do Eñe é baseada em tapas frias e calientes; entre elas figura o ‘Tartar de ostras con tomate de colgar’, ou ‘Ostra com pérola vermelha’. No interior de mini tomates se esconde uma ostra ao natural, mas numa textura impensável, pois é tratada num aparelho inventado pelos autores na revolucionária cozinha, uma máquina chamada Gastrovac. Só provando para entender...ou sentir.Outro endereço de prestígio para ostras é a nova casa do restaurateur Cássio Machado, o Balneário das Pedras. Cássio, em suas outras oito casas, sempre deu o espaço que as pérolas da gastronomia merecem: um balcão só para elas, finamente ornamentado, ou, no mínimo, fazem parte de todos os menus de entradas. Cruas e nuas, naturalmente.